周一飞哈哈一笑说：“确实是，我吃着也感觉有问题。”
苏扬见他没生气，继续说：“而且确实有些不足。”
“哦？”周一飞一听来精神了：“您能不能详细给说一说。”
“其实呢，生炒鱼球，在粤州菜肴中，通常指的是另一种菜式。将鱼剃出鱼肉，切成厚片，直接下锅炒，或者先滑油，鱼片受热微微卷曲，这种形态也被称为鱼球。
不管是这种真球型的鱼丸，还是鱼片卷曲后的象形鱼球，在粤式生炒的菜肴当中，都要讲究一个词，够镬气！
但是，您店里的这道菜，明显镬气不足，菜肴上还有橄榄油的味道，初榨橄榄油可是低温油，不太适合中餐高温的烹炒。”
“镬气？”周一飞对这个词很陌生。
“也就是锅气，粤州人把后厨常用的双耳大锅，沿用了古时候的称谓，叫做镬。”
“怎么？连苏扬主厨都相信这种虚无的说法？”
“镬气可不是什么虚无的说法，粤菜里面是最讲究镬气的。”苏扬看着他说道。
“至于它的原理嘛，我个人认为这是在炒菜时，温度达到一定程度后，发生的焦糖化和美拉德等一系列反应，产生了很多令人愉悦的香味物质。
这是一种很复杂的状态，跟温度、食材和时间等因素都有关系，也就是中餐中常说的‘火候’。如果是有经验的厨师，一定能捕捉到那种迷人的状态。”
其实，一些粤菜师傅在烹制一些镬气足的菜品时，还有一些小技巧。比如出菜前，沿着锅壁，溅入一些黄酒。
在高温的状态下，酒精会迅速挥发走，酒中的糖类和氨基酸类物质发生化学反应，产生出复杂的香气，为菜肴增添“镬气”。
不过，这些都是秘而不宣的小技巧了，苏扬可没必要告诉对方。
周一飞已经很满意了：“真是听君一席话，胜读十年书，多谢苏扬主厨的指教。”
“哪里，客气了。”
周一飞想了想，说道：“不知道苏扬主厨有没有自己创业的想法？”
“哦？”苏扬似笑非笑地看了他一眼。
周一飞笑了笑说：“您看，我这家餐厅其实也就是开着玩的，其实一直想找个优秀的合伙人，看一些大点的餐厅，不知道您有没有兴趣加盟？钱和股份，都好说的。”
嚯，听这口气，是哪家的少爷来人间历练了。
“抱歉，我暂时没有这些想法。”苏扬礼貌地拒绝了。
周一飞摸了摸自己下巴上的胡须说：“是我太着急了，咱们刚认识，总得有个了解的过程。不知道苏扬主厨能不能留个联系方式？”
见对方这么客气，苏扬也不好拒绝，就留了个电话。
周一飞记下电话后，显得很高兴，虽然苏扬拒绝了他，但是并没有说死呀，以后没准有机会的。
要是能把这种大师揽入麾下，他这一统江湖的春秋大梦，也不是没有实现了可能了。
聊天至此，苏扬起身，准备告辞走了。
周一飞也站起来，从兜里掏出个精致的名片夹，拿出一张烫金的名片。
“这是我的名片，苏扬主厨可以随时跟我联系。”
苏扬看着名片上“周一飞”三个金色的大字，暗暗吐槽，真是跟人一样，有够浮夸的。
“好的。”说着，他出了餐厅。
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