江南风味菜
随着最后一道菜“火腿酒酿蒸鲥鱼”上桌，老李的年夜饭也接近尾声。大家围坐在一起，一边品尝着美食，一边闲聊着，气氛十分融洽。
“老李，今天这顿饭真是太丰盛了，每一道菜都那么好吃！”吴老师赞叹道。
“是啊，老李，你这手艺真是越来越精湛了。”陈嫂子也附和道。
“谢谢大家的夸奖，其实做菜啊，就像做人一样，要用心。”老李笑着说道。
“不过，老李，我有几个问题想请教你。”吴老师说道。
“好啊，吴老师，您问。”老李说道。
**1. 关于“糟卤门腔”的做法**
吴老师：“老李，这‘糟卤门腔’的糟卤是怎么调的啊？”
老李：“这糟卤啊，是用香糟、黄酒、盐、糖、葱姜等调料调制而成的。具体的做法是：
* 首先，将香糟用黄酒浸泡，浸泡时间大概需要 24 小时左右，让香糟充分释放出香味。
* 然后，将浸泡好的香糟过滤掉渣滓，留下糟汁。
* 接着，在糟汁中加入适量的盐、糖、葱段和姜片，搅拌均匀。
* 最后，将调好的糟卤放入冰箱冷藏，腌制几个小时以上，让味道充分融合。”
**2. 关于“千岛湖鱼头丸汤”中鱼丸的制作**
陈嫂子：“老李，你做的鱼丸怎么那么嫩滑啊？有什么秘诀吗？”
老李：“这鱼丸要做得嫩滑，有几个关键点：
* 首先，鱼肉的选择很重要，要选择肉质鲜嫩的鱼，比如鲢鱼、鳙鱼等。
* 然后，剁鱼肉的时候，要尽量剁得细腻一些，这样可以让鱼肉泥更加均匀。
* 接着，在搅拌鱼肉泥的时候，要顺着一个方向搅拌，并且要搅拌上劲，这样可以让鱼丸更加有弹性。
* 最后，加入鸡蛋清和淀粉，也可以让鱼丸更加嫩滑。”
**3. 关于“古法红烧划水”中划水的处理**
老王头：“老李，这‘划水’就是鱼尾吧？为什么要叫‘划水’呢？”
老李：“‘划水’确实是鱼尾，因为鱼在游动的时候，鱼尾就像船桨一样，在水中划动，所以人们就把鱼尾称为‘划水’。这道菜之所以叫‘古法红烧划水’，是因为它采用了传统的红烧方法制作，并且对鱼尾的处理非常讲究。
* 首先，要选择新鲜的鱼尾，并且要将鱼尾清洗干净，去掉血水和杂质。
* 然后，在鱼尾上划几刀，这样可以让鱼尾更加入味。
* 接着，将鱼尾放入热油中煎至两面金黄，这样可以让鱼尾的表皮更加酥脆。
* 最后，加入调料和清水，用小火慢炖，让鱼尾充分吸收汤汁的味道。”
**4. 关于“青炒河虾仁”中虾仁的处理**
老刘：“老李，这河虾仁怎么才能炒得又嫩又脆啊？”
老李：“这河虾仁要炒得又嫩又脆，有几个要点：
* 首先，要选择新鲜的河虾，并且要将河虾清洗干净，去掉虾线和虾壳。
* 然后，将河虾仁放入碗中，加入盐、白胡椒粉、料酒和鸡蛋清，搅拌均匀，腌制十分钟左右，这样可以让虾仁更加入味，并且可以去除腥味。
* 接着，锅中倒入适量的油，烧热后放入河虾仁滑炒至变色，然后迅速捞出来沥干油，这样可以让虾仁保持鲜嫩的口感。
* 最后，锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，再加入河虾仁翻炒均匀，加入盐和白糖调味，最后加入一些水淀粉勾芡，这样可以让虾仁更加入味。”
**5. 关于“红烧肉配元宝蛋”中红烧肉的制作**
吴老师：“老李，你这红烧肉怎么做得这么好吃啊？肥而不腻，入口即化。”
老李：“这红烧肉要做得好吃，有几个关键点：
* 首先，要选择肥瘦相间的五花肉，并且要将五花肉切成大小均匀的块。
* 然后，将五花肉放入沸水中焯水，焯水的时候可以加入一些料酒，这样可以去掉肉腥味。
* 接着，锅中倒入适量的油，烧热后放入五花肉块，煎至表面金黄，这样可以让五花肉的表皮更加酥脆。
* 然后，加入生抽、老抽、料酒、白胡椒粉和盐调味，接着加入适量的清水，用小火慢炖，炖煮的时间大概需要 1-2 个小时左右，这样可以让五花肉充分吸收汤汁的味道，并且变得软烂。
* 最后，加入一些冰糖，大火收汁，这样可以让红烧肉的颜色更加红亮。”
**6. 关于“金凤脆皮文昌鸡”中鸡的处理**
陈嫂子：“老李，这文昌鸡怎么才能烤得外皮酥脆啊？”
老李：“这文昌鸡要烤得外皮酥脆，有几个要点：
* 首先，要选择新鲜的文昌鸡，并且要将文昌鸡清洗干净，去掉内脏和杂质。
* 然后，将文昌鸡放入碗中，加入葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉和盐，搅拌均匀，腌制一个小时左右，这样可以让鸡肉更加入味，并且可以去除腥味。
* 接着，将腌制好的文昌鸡放入烤箱中，烤箱温度要设置在 200 度左右，烤 30 分钟左右，这样可以让鸡肉熟透，并且可以让鸡皮变得酥脆。
* 最后，在鸡皮上刷上一层油，这样可以让鸡皮更加金黄酥脆。”
**7. 关于“年糕炒青蟹”中青蟹的处理**
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